2003.12.7 まじめな料理（40歳記念その18）


このところ忙しく、達成率が悪いのですが、１週間のうち５日は夕食を家で食べようと思っています。
ご飯はガスコンロをつかって炊いています。
みそ汁は、鰹節を自分で削り出汁をとり造っています。
ここまで聞くと大変贅沢な夕食なのですが、おかずは少なく見た目は貧しい夕食です。

京都に辻留という懐石料理屋と、三友居という懐石料理屋があります。懐石料理の本や講習会を行われているのですが、作り方の解説の中に分量がありません。みそ汁を作るのに出汁○○cc、味噌△グラムとは書かずに、一番出汁を使い味噌を溶かし、水嚢で裏ごしをすると書いてあるだけです。華やかな色の料理の本と比べると何とも不親切な教え方です。彼らは味噌を計って入れているわけではないのです。目分量で入れています。僕がたまたまいただいた時は味噌を６回に分けて少しづつ溶かしたとおっしゃっていました。プロでも６回も味を見ないとわからないですから、素人の僕たちが△グラムだけ入れておいしいみそ汁ができるわけはありません。また、味噌を買う店、買ったタイミング、買ってからの時間の経過、具、気温など様々な要因で味噌の味が変わるので、△グラムと一義に決めることは不可能ともおっしゃっていました。味付けは調味料の量ではなく、舌で行うものとのことでした。

レシピを見ながらそんなに外れない料理をたくさんつくるのも楽しいですが、手間をかけて少ない料理を作るのも楽しいものです。

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